デスクトップPC

これも HDD が簡単に着脱でき、それなりに早い CPU とメモリがいっぱいあれば、なんでもいいような気がしないでもないです。（持ち運ぶのであれば、小さいほうがいいですが）
よく付けるのは e-SATA の拡張カードですかね。オンボードで載ってる機種もありますが、ホットプラグとか性能面では拡張カード刺したほうがよいという個人的な印象持ってます。オンボードの e-SATA ポートで数百ギガのコピーとかがんがんやってると固まったりした経験があるので、拡張カード使うことが多いです。
グラフィックカードはなるべくパワフルなやつで、デュアルディスプレイ対応できるのがいいですね。EnCase は画面横に広い方が使いやすいですから。
OS を 64bit にするか 32bit にするかは、扱うデータ次第ですかね。EnCase の 64bit 版も結構いいんですが、他のツールを使おうとしたりするときに、インストーラが対応してなくて 64bit 環境に入らないとかもあるので、両方あると便利ですね。
本体に内蔵する HDD のサイズは、個人的にはいつも小さくしてます。使い終わった後のワイプとか復元する時間を短くしたいのと、そんなに大容量なサイズは OS 領域としては必要ないので。