-e encoding

とりあえずソースは読めないので、man を見てみましょう。日本語訳には「-e」オプションの説明が書かれてないようですが、きっとこれを使っているんだろうと予想。
ただし、Autopsy がどのエンコード方法を指定しているのはまだ調べてません。

7. strings(http://www.gnu.org/software/binutils/manual/html_chapter/binutils_7.html)より引用ここから『
--encoding=encoding
Select the character encoding of the strings that are to be found. Possible values for encoding are: `s' = single-byte characters (ASCII, ISO 8859, etc., default), `b' = 16-bit Bigendian, `l' = 16-bit Littleendian, `B' = 32-bit Bigendian, `L' = 32-bit Littleendian. Useful for finding wide character strings.
』引用ここまで。

大文字の S っていうオプションも sstrings にはあるようだけど、これには書いてないなぁ。
小文字の s が 7bit、大文字の S が 8bit ということですか。